Rabarber blir som bäst i ugnen när den syrliga smaken får möta smör, socker och en mild krydda som vanilj eller kardemumma. Här samlar jag mina mest användbara rabarberrecept för mjuka kakor, knäckiga pajer och saftiga bullar, tillsammans med konkreta tips om mängder, gräddning och hur du undviker att bakverket blir blött.
Så lyckas du med rabarber i både kaka, paj och bullar
- 500 g rabarber är en bra mängd till en normalstor kaka eller paj.
- Potatismjöl binder överflödig vätska och ger ett fastare resultat.
- 175-200 °C passar de flesta rabarberbakverk, beroende på deg och form.
- Kardemumma, vanilj och jordgubbar rundar av rabarberns syrlighet.
- Rabarberstjälkarna används i bakningen, medan bladen ska slängas.
Välj rätt rabarber och förbered den enkelt
Jag använder helst späda, fasta stjälkar som känns krispiga när jag skär i dem. De behöver inte skalas om skalet är tunt, men grövre stjälkar kan få sega trådar. Skölj rabarbern, skär bort ändarna och dela den i 1-2 centimeter stora bitar.
Rabarber innehåller mycket vätska, särskilt när den värms upp. Därför brukar jag vända bitarna i 1 matsked potatismjöl innan de hamnar i smeten eller pajen. Det gör större skillnad än att bara öka mängden mjöl i degen. Rabarberbladen ska inte användas i matlagning, utan kastas.
Smaken varierar också tydligt under säsongen. Tidig rabarber är ofta mildare och behöver mindre socker, medan grövre stjälkar kan kräva lite mer sötma. Börja hellre försiktigt med sockret och låt vanilj, citron eller jordgubbar hjälpa till att balansera syran.
Saftig rabarberkaka som håller sig mjuk
Det här är den kaka jag själv återkommer till när jag vill baka något enkelt men ändå få en tydlig fikakänsla. Den blir mjuk i mitten, lätt gyllene på ytan och får en fin kontrast mellan smörig kaka och syrlig rabarber.
Ingredienser för 8-10 bitar
- 500 g rabarber
- 150 g smör
- 2 ägg
- 2 dl strösocker
- 2 tsk vaniljsocker
- 3 dl vetemjöl
- 2 tsk bakpulver
- 1 dl mjölk
- 1 msk potatismjöl
- 1 msk pärlsocker eller mandelspån
Gör så här
- Sätt ugnen på 175 °C över- och undervärme. Smörj en rund form, cirka 24 centimeter i diameter, och bröa den lätt.
- Skär rabarbern i bitar och blanda den med potatismjölet.
- Smält smöret och låt det svalna något. Vispa ägg, socker och vaniljsocker i ungefär 1 minut.
- Rör ner smöret och mjölken. Blanda mjöl och bakpulver separat och vänd ner det utan att överarbeta smeten.
- Häll smeten i formen och fördela rabarbern ovanpå. Strö över pärlsocker eller mandelspån.
- Grädda i 35-45 minuter. Kakan ska vara genomgräddad i mitten men fortfarande saftig.
Tre sätt att variera rabarberpajen
Rabarberpaj är tacksam eftersom samma råvara kan ge helt olika resultat. En smulpaj går snabbt att röra ihop, en klassisk pajdeg ger mer fras och en mandelfyllning gör bakverket fylligare. Jag väljer metod efter hur mycket tid jag har och hur rabarbern ska serveras.
| Variant | Passar när | Det som gör skillnad |
|---|---|---|
| Smulpaj | Du vill ha ett snabbt vardagsbak | Havregryn och smör ger en knäckig yta |
| Klassisk paj | Du vill ha tydliga frasiga kanter | Kall deg och kort arbetstid |
| Mandelpaj | Rabarbern är mycket syrlig | Mandelmassa rundar av smaken |
Knäckig smulpaj
Lägg 500 g rabarber i en pajform och blanda med 1 dl strösocker och 1 msk potatismjöl. Nyp ihop 100 g smör, 1,5 dl havregryn, 1,5 dl vetemjöl, 1 dl farinsocker och en nypa salt. Fördela smulet över rabarbern och grädda i 200 °C i cirka 30 minuter.Jag brukar lägga till en halv tesked kardemumma när pajen ska serveras med vaniljglass. Vill du ha en mjukare fyllning kan du blanda rabarbern med 150 g jordgubbar, men minska sockret något eftersom jordgubbarna bidrar med egen sötma.
Klassisk paj med frasig botten
Arbeta ihop 125 g kallt smör, 3 dl vetemjöl, 0,75 dl strösocker och 1 äggula. Tryck ut degen i en form och låt den vila kallt i 30 minuter. Förgrädda bottnen i 200 °C i 10 minuter, fyll den med rabarber och grädda sedan ytterligare 25-30 minuter.
Det vanligaste misstaget är att fylla en helt ogräddad botten med rå rabarber. Vätskan hinner då tränga ner i degen och gör den mjuk. Förgräddning är särskilt viktig om du använder mycket rabarber eller en form med hög kant.
Rabarberbullar med kardemumma och syrlig fyllning
Rabarber fungerar överraskande bra i vetedeg, men jag rekommenderar att först koka den lätt. Råa bitar släpper mycket vätska och kan göra bullarna svåra att forma. En tjock kompott ger däremot en fyllning som stannar på plats och får smak av både frukt och krydda.
Ingredienser till 12 bullar
- 25 g jäst
- 2,5 dl mjölk
- 75 g smör
- 0,75 dl strösocker
- 1 tsk malen kardemumma
- 7,5 dl vetemjöl, cirka 450 g
- 0,5 tsk salt
Till fyllningen behövs 300 g finhackad rabarber, 0,75 dl strösocker, 1 msk potatismjöl och 1 tsk vaniljsocker. Koka rabarber och socker i en kastrull i 5-7 minuter. Rör ut potatismjölet i en skvätt kallt vatten, blanda ner och låt kompotten tjockna. Kyl fyllningen helt innan den används.
Läs också: Snoddaskaka - Så bakar du den perfekta kärleksmumsen
Så får du en luftig deg
- Smält smöret och tillsätt mjölken. Värm till fingervarmt, ungefär 37 °C.
- Smula jästen i en bunke och häll över vätskan. Rör ner socker, kardemumma och salt.
- Arbeta in mjölet lite i taget tills degen är mjuk och elastisk. Knåda i 8-10 minuter.
- Låt degen jäsa under duk i cirka 45 minuter.
- Kavla ut degen, bred på den kalla rabarberkompotten och rulla ihop. Skär i 12 bitar.
- Låt bullarna jäsa ytterligare 30 minuter. Pensla med ägg och grädda i 200 °C i 10-12 minuter.
Bullarna blir godast samma dag, men går bra att frysa när de svalnat. Jag fryser dem utan glasyr och värmer dem kort i ugnen vid servering. Lite florsockerglasyr med citron passar bättre än mycket pärlsocker eftersom den lyfter rabarberns friska smak.
Vanliga bakmissar och hur du rättar till dem
En rabarberkaka kan se färdig ut på ytan samtidigt som mitten fortfarande är lös. Det beror ofta på att rabarbern varit extra saftig eller att formen varit mindre än receptet kräver. Testa med en sticka i den del där det inte ligger rabarber. Några fuktiga smulor är bra, men lös smet betyder att kakan behöver mer tid.
- För blöt paj: använd potatismjöl och låt pajen svalna innan servering.
- För sur smak: kombinera med vanilj, jordgubbar, mandel eller lite extra socker.
- Seg kaka: blanda smeten precis tills mjölet gått in.
- Bränd yta: sänk temperaturen något och täck med folie mot slutet.
- Degig botten: förgrädda pajskalet och undvik att överfylla formen.
Förvaring påverkar också resultatet. Mjuka kakor håller sig fina i rumstemperatur i 1-2 dagar om de ligger täckta, medan paj med mycket frukt bör stå i kylskåp. Ta fram den ungefär 30 minuter före servering så hinner smakerna komma tillbaka.
Gör rabarbern till en hel fikastund
Min favoritkombination är en enkel rabarberkaka, lättvispad grädde och kaffe med tydlig rostning. Till smulpaj väljer jag hellre vaniljglass, eftersom den kalla och krämiga konsistensen möter den varma, syrliga frukten på ett fint sätt.
Har du mycket rabarber kvar kan du förbereda en kompott och frysa in den i små portioner. Då har du en färdig fyllning till bullar, ett tillbehör till yoghurt eller en snabb dessert. Det är ofta mer användbart än att frysa råa bitar, eftersom den kokta rabarbern redan har rätt konsistens för bakning.
Börja med den mjuka kakan om du vill ha ett säkert första resultat. När du har fått koll på vätskan kan du gå vidare till paj och jästdeg, där rabarberns syra verkligen får spela huvudrollen utan att bakverket tappar sin fina struktur.
